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Detección, control y prevención de la Listeria

Siendo conscientes de la actual preocupación sobre los últimos casos de Listeria que han acontecido recientemente, desde los laboratorios de Grupo Tentamus España, queremos informar de las principales causas de infección y técnicas de detección, control y prevención de esta bacteria.

La Listeria monocytogenes es una bacteria de transmisión alimentaria que puede provocar en los seres humanos una enfermedad infecciosa llamada listeriosis. La listeriosis es considerada por muchos como una enfermedad grave, ya que cuenta con altas tasas de hospitalización y mortalidad en grupos de riesgo (personas de avanzada edad, embarazadas, neonatos, etc. ).

TRANSMISIÓN DE LA BACTERIA

La Listeria es una bacteria que podemos encontrar en los suelos, las plantas y el agua. A su vez, los animales pueden ser portadores de esta bacteria a través del consumos de plantas y/o piensos infectados.

En seres humanos, el consumo de alimentos contaminados es la principal vía de transmisión. Los alimentos más vulnerables y que más frecuentemente han causado listeriois en la población son: el pescado ahumado, carnes, vegetales crudos, leche y productos lácteos sin pasteurizar, así como embutidos y preparados cárnicos.

PRINCIPALES CAUSAS DE CONTAMINACIÓN

El Reglamento (CE) nº 2073/2005 es la legislación que regula la Listeria en alimentos. En él se establecen los controles analíticos que las empresas deben realizar para garantizar que los alimentos están libres de esta bacteria y que no suponen un riesgo para la población. Según Aecosan (Agencia Española Seguridad Alimentaria y Nutrición), las principales causas de contaminación de Listeria en alimentos son:

  • Reducción del número de los microorganismos en los alimentos, para que se pueda aumentar la fecha de consumo preferente, por ejemplo. Cuando en los alimentos hay una carga elevada de otros microorganismos, no patógenos, éstos compiten por el espacio y los nutrientes, por lo que Listeria difícilmente podrá desarrollarse hasta unos niveles elevados. Por ello, los fermentados, como el yogur o los quesos madurados, no suelen estar en la lista de alimentos susceptibles de contaminación.

  • Rotura de la cadena de frío.

  • Sistema de envasado de productos sin oxígeno.

  • No llegar a las temperaturas óptimas para la eliminación de la bacteria en el proceso de fabricación. Esta bacteria es sensible a tratamientos térmicos superiores a 65°C , aunque presenta unas características muy particulares, que la hacen diferenciarse de otras bacterias productoras de infecciones alimentarias: es relativamente resistente al medio ácido (rango de pH de 4,3 a 9,6) y a altas concentraciones de sal (25’5% de ClNa), y además, puede multiplicarse a temperaturas de refrigeración (entre 2°C y 4°C). En alimentos muy ácidos (pH < 4,3) y mantenidos en refrigeración, son necesarios 15 días para alcanzar niveles de riesgo.

Por esto, hay que prestar especial atención a los alimentos listos para el consumo, ya que la contaminación puede ocurrir después de que los alimentos se cocinen, pero antes de su envasado.

PREVENCIÓN Y CONTROL

La resistencia de esta bacteria, junto con las altas tasas de mortalidad en los seres humanos, hace que el manejo seguro de los alimentos sea primordial para garantizar la salud pública.

No existe una solución infalible que pueda prevenir por completo la contaminación de Listeria en los alimentos, pero un programa correcto de higiene y desinfección puede contribuir enormemente a un control efectivo de la bacteria. Toda industria alimentaria ha de disponer de adecuadas herramientas y planes de control que eviten una posible contaminación. Estas herramientas pasan desde modelos de control como Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos en fabricación (APPCC) y planes de minimización microbiológica entre otras herramientas, hasta un buen sistema de control analítico, tanto de los productos listos para el consumo como de las superficies de trabajo para verificar así la efectividad del proceso de desinfección.

Para llevar a cabo este eficaz control analítico, desde los laboratorios de Grupo Tentamus Epaña, ponemos a disposición de nuestros clientes las diferentes pruebas analíticas para la detección de esta bacteria. Además, contamos con laboratorios acreditados por ENAC para la realización de análisis de seguridad alimentaria en alimentos.

Contacta con nosotros, nuestro equipo de expertos te informará y asesorará durante todo el proceso.

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